昆布あれこれ

昆布という名の由来の一説ではアイヌ人が「コンプ」と呼び、これが中国に渡り再び外来語として日本に入ってきたのではないかとも言われております。平安朝、昆布は当時の名称を「比呂女（ヒロメ）」「布比寿女（エビスメ）」といった万葉仮名があてられていますが、ヒロメには「広布」、エビスメには産地が蝦夷地であることから「夷布」という和製文字も工夫され、どちらの文字も使われていました。
昆布は乾燥させることで長期保存が出来るようになり、また船の技術や流通路の発展に伴い、全国に広がり始めました。
江戸時代には、近江商人によって「北前船」と呼ばれる松前～大阪航路が開拓される様になり、急速に江戸中に広く用いられるようにもなりました。
今ではこの航路は「こんぶロード」という愛称で呼ばれ、北海道で最も重要な海産物として脚光を浴びるようになっています。
昔から日本では、昆布を「広布（ヒロメ）」と呼び、その長い姿から縁起の良さを想像させるということで、非常に縁起の良い食品として重宝されています。武家社会では「勝って喜ぶ」に通ずるものとして出陣式には必ず昆布が飾られていました。こうした「昆布は縁起の良いもの」という習わしが、民衆に広がり、今でもお正月のお飾り、丈夫な子供が生まれることを願って「子生婦」と呼ばれる結納の品等に用いられるようになっています。

室町時代には、昆布は北海道の松前周辺から、日本海を渡って福井県の敦賀まで船で運ばれるようになり、鎌倉中期以降になると、昆布の交易船が盛んに行き交うようになりました。江戸時代においては、「北前船」を使い、下関から瀬戸内海を通り、「天下の台所」と呼ばれた大阪まで運べるようになりました。その後「こんぶロード」は江戸、九州さらに琉球王国（沖縄県）へと伸びました。
また、現在見られる地域による食べ方の違いや、昆布の消費量の違いは「こんぶロード」の歴史的背景と関係があるのではないかとも思われます。

生育する環境が昆布の色々な区分に影響するため、産地が銘柄となります。
昆布の国内生産量は、青森、岩手、宮城県の東北３県で５％前後となり、あとは北海道から採取されて、全体の９５％前後に相当します。
寒流系の褐藻類である昆布は、全世界では、北半球に２６属、南半球に９属生育し、日本海岸では１４属４５種が知られています。

品種	色	特　　徴
【真昆布】	褐色	肉が厚く幅広い。切り口の色で白口と黒口に区別します。昆布の最高級品で、だしに使えば、澄んで上品な甘味とコク、塩昆布やおぼろ昆布などにもなります。
【羅臼昆布】	茶褐色	正式名称は「利尻系えながおにこんぶ」といいます。味が濃く、香りも良いので、だしに使われるほか、昆布茶や酢昆布などにもなります。
【利尻昆布】	黒褐色	真昆布より固い感じがするが、真昆布に次ぐ高級品。だしに使えば、澄んで薄い塩みの上品なだし、また、つくだ煮やとろろ昆布などにもなります。
【日高昆布】	濃緑を帯びた黒色	三石昆布とも呼ばれ、柔らかくて煮えやすい。だしに使えば利尻昆布より甘味は薄めですが使いやすく、煮昆布や昆布巻など色々な料理に使えます。

牛肉、牛乳との比較

	ｶﾙｼｳﾑ	ﾐﾈﾗﾙ	鉄分	ﾋﾞﾀﾐﾝA	ﾋﾞﾀﾐﾝB1	ﾋﾞﾀﾐﾝB2	ﾋﾞﾀﾐﾝC
【牛肉】	142倍	19倍	2倍	17倍	7倍	19倍	13倍
【牛乳】	7倍	23倍	39倍	5倍	16倍	3倍	－

水溶性食物繊維が多い！！

昆布など海藻のヌルヌル成分に含まれる、水溶性食物繊維である「アルギン酸」と「フコダイン」がたっぷり含まれております。

食物繊維は、水に溶ける「水溶性食物繊維」と水に溶けない「不溶性食物繊維」とに分けられております。海藻の食物繊維である「水溶性食物繊維」はヌルヌルとした粘性があり、保水性が高いのが特徴です。また、糖分の吸収速度をゆるやかにしますので、食後の血糖値の急激な上昇を抑えてくれます。これは、インスリンの分泌が無理なく行われることなので、糖尿病の予防などに役立ちます。
さらに血液中のコレステロール値を減少させて、動脈硬化症や胆石症を予防する働きもあります。

アルギン酸には、塩分を体外に排出する働きとコレステロールを減らす働きがあります。アルギン酸は、体内で食塩のナトリウムと結合し体外へ排出させてしまいます。そのため体内のナトリウムは減少し、血圧の上昇を抑えることになるのです。コレステロールを減らす働きは、そのぬめりで食物のコレステロールを包み込み、吸収されにくくします。肝臓では脂肪を分解する胆汁という消化液があり、この胆汁は腸内で役目を終えると、その主成分の胆汁酸が腸壁から吸収され再利用されますが、このぬめりが胆汁酸の再吸収を邪魔します。そうすると胆汁酸は不足してくるので、肝臓ではさらに新しい胆汁酸をつくらなければなりません。つまりアルギン酸によって減らされた胆汁酸を合成するために、血液中のコレステロールが消費され、結果としてコレステロールが減るということになるのです。

フコダインはコンブ、ワカメ、メカブ、モズクなど、色が褐色系の海藻のぬるぬるに含まれて、ガン化してしまったガン細胞を自滅させる、アポトーシス作用（細胞の自殺）をもっています。また、それでもダメな時には二次的に、ガン細胞の表面に穴をあけて毒素で細胞の中のＤＮＡを壊して死滅へと導きます。フコダインがガン細胞に直接触れた時にこのような効果があらわれるので、内壁に出来た胃がんや、大腸がんには効果がみられます。お酢と一緒に摂ることで効果がより発揮され、また、胃壁の炎症や胃潰瘍の原因の1つとして見られているピロリ菌を減少させる効果もあり、動きの鈍くなった胃には、硫酸基をつかって胃の粘膜を刺激し、胃の働きを活発にしてくれます。その他にも、老化防止に有効と言われているＨＧＦ（肝細胞増殖因子）の生産を誘導する作用もあるといわれています。

ミネラルが豊富！！

肩こり、冷え性や貧血に効果的な鉄分が牛肉の２倍。日本国民のほとんどが不足しているカルシウムは、牛乳の７倍も含まれております。

ミネラルとは、「タンパク質」「脂質」「炭水化物」「ビタミン」に並ぶ五大栄養素の一つで、中でも特に重要なものが「必須ミネラル」と呼ばれています。ミネラルは、体の機能の維持や調節に欠かせない微量栄養素で体内で生成する事が出来ず、食物から摂取する必要性があります。

ヨウ素の含有量は海藻類でNo１！！

甲状腺ホルモンの成分となるヨウ素（ヨード）は、海藻類（乾燥物も含む）や、サバ・イワシ・カツオなどの魚類にも含まれておりますが、昆布がＮｏ１！

ヨウ素は甲状腺ホルモンのチロキシンとトリヨードチロニンの主成分になっており、タンパク質や脂質、糖質の代謝を促す働きをもっています。タンパク質合成作用に関連し、特に子供の発育を助けたり、皮膚や髪、爪などを健康に保つ効果を持っています。逆にヨウ素が不足すると、無気力、精神反応が鈍くなる、甲状腺の腫れ、疲れやすいなどの影響が現れることがあります。

昆布の旨み成分はグルタミン酸！！

グルタミン酸は昆布の旨み成分でアミノ酸の一種！アミノ酸は体にとって様々な重要な機能を担っております。

アンモニアが体内に入ると脳の機能を妨げますが、グルタミン酸はアンモニアを捕え、酸性度を調節してグルタミンに変えます。さらに尿の排泄を促進する作用もあり、アンモニアをすみやかに体外に出します。グルタミンはまた、グルタミン酸の量を増やします。グルタミン酸が足りなくなると脳のさまざまな機能が損なわれ、摂取すると知能を向上させる働きもあります。

☆　高血圧を予防　☆

「ラミニン」と「アルギン酸」には血圧を下げる働きがあります。「アルギン酸」は食塩を体内への取り込みを抑える働きをし、脳卒中を予防してくれます。

☆　肥満を予防　☆

昆布は極めて低カロリーで、その上、胃液の分泌を盛んにし、満腹感をもたらします。また、腸の動きを活発にして排便を促進させ、便秘の予防にもなります。

☆　肌と髪の潤いとツヤを与える　☆

ヨウ素が主成分として作られている甲状腺ホルモンは副腎の機能も亢進させ、タンパク質や脂質、糖質の代謝を良くし、皮膚・髪・爪に潤いとツヤを与え、健康に保つ働きがあります。

☆　高脂血症・動脈硬化を予防　☆

「アルギン酸」は腸内でコレステロールを吸着、排泄し高脂血症や動脈硬化を予防してくれます。また、血液中に余分なコレステロールが無くなる為、血液をさらさらの状態に保ってくれます。

大切なのは、湿気の少ない乾燥した状態で保存しておく事です。使いやすさも考えて、１０ｃｍ～１５ｃｍ位に切っておき、密閉容器や密閉パックなどに小分けして出来るだけ空気を抜いて保存してください。保存場所は乾燥状態を保てる冷蔵庫や冷凍庫、常温保存する際には、湿気の少ない乾燥した場所であれば風味を損なうことはございません。

昆布の表面には白い粉がついている事がありますが、汚れやカビではなく「マンニット」という旨みのある炭水化物の一種です。使用する際は、水洗いしますと旨み成分が流れてしまいますので、乾いたふきん、又は固く絞った濡れふきんで、表面の汚れやゴミだけ落とす程度に軽く拭くようにして下さい。

炒った昆布を包丁で刻み、すり鉢、又はミキサーにかけ粉末状にして冷蔵庫で保存していただくと、即席だしや調味料としてお使い頂けます。

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